O hambúrguer, ícone da cultura americana, representa 36% das vendas do segmento fast food em todo o mundo. Apesar de figurar como o queridinho dos consumidores que optam por lanches rápidos, somente nas últimas décadas que o “disco de carne” envolto por duas bandas de pão começou a despertar a atenção de chefs estrelados como a dupla Claude e Thomás Troisgros, donos do Boucherie, com unidades no Rio de Janeiro e em São Paulo. Neste percurso, a receita original, que incluía apenas carne de vaca, segundo registros encontrados por historiadores na cidade de Hamburgo, na Alemanha, no século 17, foi ganhando uma série de combinações. Muitos especialistas, no entanto, continuam valorizando as chamadas carnes de segunda, devido à textura e ao sabor que conferem ao produto final: “Eu uso 50% de acém e 50% de peito e adiciono 20% de gordura”, conta o paulistano Fernando Tadeu de Marco Teixeira, mais conhecido como Tadeu de Marco e que se tornou um dos maiores estudiosos deste segmento, no Brasil.
Ele chegou nessa composição como resultado de aprendizados em sua longa jornada na gastronomia, que ganhou musculatura a partir de 2013, quando lançou o Canal Rango, no Youtube. Mais que apenas apresentar pratos, visitar lugares e ensinar preparos diferenciados de carnes e molhos, Tadeu de Marco conta que mergulhou em estudos acadêmicos para entender a genética bovina. A ampliação de conhecimento e as pesquisas de campo acabaram levando-o a Nova York, cidade que serviu de base para escrever o relatório Burger Trends 24/25.
O trabalho sintetiza o resultado de uma verdadeira peregrinação gastronômica por 32 estabelecimentos, nos quais degustou 50 pratos diferentes (entre diversos tipos de carnes, molhos e acompanhamentos típicos do hambúrguer). A conclusão foi a seguinte: “O tempo no qual as receitas passaram a incorporar muitos ingredientes, deixando como resultado final uma carne com gosto de tudo, ficou para trás” diz ele. “Agora, a grande aposta é nos blends mais simples.”
Tadeu (no alto, à esq.) ao lado da esposa Noelle Lalli e a equipe de produção do relatório
Ele conta que a ideia do relatório veio na esteira de uma guinada em seu negócio, que começou para dar vazão ao prazer de cozinhar e compartilhar receitas com os amigos. A diversão assumiu ares de negócio e Tadeu de Marco atingiu o status de celebridade no setor, passando a atuar, também, como consultor e pesquisador de tendências. Na primeira vertente, ele já percorreu diversas cidades brasileiras para ensinar segredos do mundo das carnes e dos molhos para donos de hamburguerias. Na área de pesquisas, a aposta em Nova York chamou a atenção de grandes empresas, como JBS, dona da marca Maturatta, Polenghi, de queijo, e McCain, batata frita, que toparam bancar o projeto.
Aliás, o empreendedor e pesquisador gastronômico possui uma ligação muito forte com a cidade americana, para onde seguia com alguma regularidade, para visitar o irmão caçula. Foi lá que ele tomou conhecimento da importância do segmento de casual dinning, formado por restaurantes com atmosfera aconchegante e pratos vendidos por um valor que cabe no bolso do americano médio.
Até 2012, Tadeu de Marco sonhava em trabalhar na cena musical. Para isso, participou de bandas de rock como baterista, guitarrista e cantor. Depois, fez um curso de DJ e tocou em festas no descolado bairro de Vila Madalena, em São Paulo. A vida de popstar acabou sendo conseguida com a gastronomia, um hobby tão antigo como a música. “Agora, minhas turnês são de hambúrguer e não de música”, brinca.
